«On s’fait un p’tit kebab?» : palmarès des meilleurs dürüm lausannois

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Qu'on s’en délecte ou qu'on le déteste, il est un état de fait: le kebab a depuis plusieurs années pignon sur rue. Il est certes vrai que dans la kebabosphère et parmi la multitude d'enseignes qui la composent, le meilleur comme le pire coexistent. Lausanne ne faisant pas exception à ce constat, l'idée de ce billet est de dresser un palmarès (forcément subjectif), afin de promouvoir des restos lausannois qui élaborent leurs sandwichs dans les règles de l’art et réaffirment dans le même temps que contrairement aux idées reçues, le kebab n'est pas nécessairement synonyme de malbouffe.

Que serait un monde sans kebabs? Une telle perspective reste certes infiniment moins préoccupante que celle de la pénurie à venir de plusieurs ressources naturelles, ou de la disparition successive d’espèces animales telle que le puma concolor, dont on a il y a peu annoncé officiellement l’extinction. Mais tout de même, imaginer que le kebab pût ne jamais avoir existé ou évoquer à travers ces lignes la simple éventualité qu’un jour lui aussi puisse succomber, voilà une idée terrifiante qui si elle survenait, me couperait doublement la chique et l’appétit.

Le kebab, un sandwich chaud vraiment populaire

«Lyon kebab»

Malgré la poussée phénoménale du burger, aujourd’hui dérivé à toutes les sauces, le traditionnel döner-kebab (du turc döner, tourner et de l’arabe kebab, viande grillée) continue de lui tenir la dragée haute sur le marché de la nourriture rapide. Il faut dire que contrairement à son homologue états-unien originaire d’Hambourg, qui a depuis sa création traversé une double période d’industrialisation et de «boboïsation», le «burger turque» ne fais pas vraiment de chichis: pas de déclinaison aux petites graines, à l’avocat ou sans gluten, ses ingrédients restant en règle générale assez semblables d’un resto à un autre. Échappant pour l’heure à la tendance consistant à transformer certains snacks en mets de plus haut standing, le kebab ne différencie ainsi pas socialement les personnes qui l’affectionnent. Ainsi encore aujourd’hui, cols bleus et cols blancs viennent indistinctement s’approvisionner chez le particulier, le plus souvent entre quatre murs émaillés et étroits d’une échoppe décorée sans prétention.

En fait, s’il n’est désormais pas rare de voir le hamburger dressé sur une assiette et mangé avec des couverts, quand il n’est pas servi en hors-d’œuvre lors d’apéros dinatoires, le kebab reste encore et toujours fidèle à la recette propre aux fast food. Recette dont le succès repose depuis ses origines sur trois principes essentiels: rapport qualité-prix intéressant, préparation et service efficaces, contenant/contenu suffisamment ergonomique pour être consommé debout voire en mouvement.

Trio gagnant à Lausanne

«Snack d’Echallens»

A partir de là, voici les enseignes lausannoises répondant le mieux aux trois principes précités et proposant un met dont la qualité gustative surpasse selon-moi celle de ses concurrents. Le trio gagnant réunit trois traiteurs distincts, chacun d’eux empochant la première place dans la catégorie agneau, poulet et falafel. En effet, très peu pour moi ces kebabs confectionnés à partir de viande agglomérée, qui est je crois et soit dit en passant, une «création» purement européenne: en sillonnant la Turquie d’ouest en est pendant plus de deux mois, je n’ai pas souvenir d’une quelconque broche piquée avec ce type de chair à saucisse…

Préférant aussi généralement la version pain galette (ou dürüm, prononcé «du rhume» et non pas «dou roume») à celle du pain sandwich, les tarifs indiqués correspondent au prix de la première.

 


AGNEAU: Lyon kebab, Rue Mauborget 3
CHF 10 le dürüm

CC by Yoan

Pour l’agneau, y’a pas photo: précipitez-vous chez Lyon kebab, caché sous les arches de la Rue Mauborget. «Lyon»?! N’allez pas chercher dans ce nom un lien quelconque avec les fameux bouchons lyonnais, le propriétaire a baptisé son resto en l’honneur de la ville française où il officiait avant Lausanne, mais c’est bien de galettes turques à l’agneau dont il est question ici.

Le chef de cette enseigne discrète a forgé son savoir-faire dans la ville turco-kurde de Gazi-Antep – une des Mecque du kebab –, autant dire que l’artisanat n’est pour lui pas un vain mot: la broche est préparée de manière traditionnelle, en piquant les morceaux d’agneau préalablement macérés dans du yoghourt et des épices. Cette viande, imaginez-la comme un équivalent de votre gigot d’agneau pascal, juteux et rôti à la braise, que l’on couperait en lamelles avant de la fourrer dans une galette croustillante. Les sauces blanche et piquante sont elles aussi excellentes. Bref, le tout est un pur régal!

  • Le petit plus qui fait plaiz’: si vous mangez sur place, le chef vous donne les tubes de sauce blanche, piment (et cocktail pour ceux qui aiment), histoire de savourer chaque morce encore un peu plus.

POULET: Snack d’Echallens, Av. d’Echallens 60
CHF 11 le dürüm

CC by Yoan

Ce resto est le plus excentré des trois adresses retenues dans ce billet, mais le «voyage» du côté de l’Avenue d’Echallens vaut le détour. En sortant à l’arrêt St-Paul du bus 9, le kebab se trouve à deux pas.

Comme chez «Lyon kebab», les morceaux de viande sont ici marinés pendant plusieurs heures dans un mélange de yoghourt et d’épices, avant d’être embrochés et rôtis. Aussi au Snack d’Echallens, on ne fait pas dans la dentelle: avis aux grands estomacs et/ou aux gros carnivores, le chef prépare votre dürum en ne lésinant ni sur le poulet (servi en double portion), ni sur la riche variété de garnitures. Résultat: le volume du cylindre, une fois enroulé, se révèle gargantuesque! Ce dürüm a vraiment de quoi mettre tout le monde d’accord.

 

 

  • Le petit plus qui fait plaiz’: en plus des habituelles sauces blanche et piquante, le chef peut vous ajouter une coulée de sauce tahina, cette sauce sésame que l’on retrouve plus couramment dans le shawrma, la variante libanaise du kebab. 

FALAFEL: Traiteur Bosphore, Rue de la Louve 7
CHF 8,50 le dürüm

CC by Traiteur Bosphore

Contrairement aux deux autres lauréats de ce billet, ce resto n’est pas une adresse restée secrète. Il arrive donc ici qu’une file apparaisse aux heures de midi, mais ça reste rapide, et de la musique turque diffusée à coins accompagne votre attente.

Le Traiteur Bosphore concocte des falafels délicatement épicés, moelleux dedans, croustillants dehors, et des garnitures de grande qualité qui ont de quoi ravir les papilles de toutes et tous, en particulier celles des végétarien-ne-s. La sauce yoghourt, savamment équilibrée avec des concombres, est une définition à elle seule de l’onctuosité. Quant au chou blanc haché et dégorgé – à ma connaissance, la technique est unique au Traiteur Bosphore –, il est à se damner. Si vous avez bien faim, emportez une pièce de leurs excellents baklavas pour le dessert.

 

 

  • Le petit plus qui fait plaiz’: les trois niveaux de sauce piquante (léger, moyen et fort) permettent à chacun d’apporter dans son kebab, un nombre d’unités Scoville proportionnel à son degré de résistance.

Pour aller plus loin

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