On peut apprécier le côté « mignon/féérique/kawaï » des cupcakes… ou pas. Toujours est-il que, une fois en bouche, le produit a une furieuse tendance à mettre tout le monde d’accord. La déferlante cupcake ayant bien fait son chemin de ce côté de l’Atlantique, Lausanne connaît aujourd’hui pas moins de six cupcake shops qui régalent les citadins de petits gâteaux bariolés.
Parmi ces enseignes, « La folie des cupcakes », ouvert en juin dernier à l’Avenue d’Echallens 8, se pose en jeune cadet. Mais aussi et surtout, en challenger. Laure Jolyt, propriétaire du shop, nous a en effet expliqué en quoi ses créations se veulent différentes de ce qui s’est fait jusqu’alors. Et ma foi, il faut bien reconnaître qu’il y a de quoi céder à la folie (des cupcakes donc).
1er argument : La bonne conscience
Comme à peu près toutes les bonnes choses de ce monde, le cupcake est gras. De un parce que sa pâte est truffée de beurre, de deux parce que le glaçage si caractéristique qui le surplombe est fait à base de crème. Sachant qu’il est de bon ton en l’an de grâce 2013 d’être mal à l’aise avec sa ligne (et je ne parle pas que de vous mesdames… si,si, c’est sérieux), Laure Jolyt a recouru à une astuce qui mériterait au bas mot un prix Nobel de pâtisserie, s’il en existait un.
« J’ai troqué le beurre que j’utilisais pour de la margarine (bien vu, mais le meilleur vient ensuite) et j’ai remplacé la crème du glaçage par du mascarpone ». Et paf, ça fait des chocapics. Avouons qu’il fallait y penser. Alors bon, c’est vrai, le mascarpone n’est pas diététique pour autant, mais il reste bien moins gras que cette crème ultracalorique qui accompagne généralement le cupcake standard.
Et puisqu’il fallait convaincre les silhouettes torturées à 100% et pas à 99% seulement, Laure Jolyt est aussi parvenue à réduire la dose de sucre contenue dans ses armes de dégustation massive. «Ca m’a demandé pas mal de temps et d’essais pour parvenir à adapter la recette tout en obtenant un cupcake appétissant à la fin, surtout avec le mascarpone ! Au début ça donnait des trucs trop durs ou trop flasques, et de fil en aiguille j’ai trouvé la bonne formule». Le résultat final c’est que vous pouvez désormais engloutir un cupcake caramel beurre salé et savourer son goût ravageur sans avoir véritablement honte de votre acte.
2ème argument : Nous, c’est le goût
Un cupcake c’est toujours assez piège. Au garde à vous dans l’étalage, perdu parmi la multitude de ses petits collègues, on le choisit a priori pour son aspect extérieur, mignon et coloré. Le gourmand qui doit désigner sa victime peut néanmoins se sentir floué, si le goût du cupcake pour lequel il a opté ne fait pas écho à tout le swag qu’affichait son enveloppe corporelle. Ainsi, bon nombre de cupcakes classiques, sous des allures diverses et distinctes, sont à la base préparés avec la même pâte, et ne se distinguent que par l’ajout ultérieur d’un glaçage spécifique.
Pas de ça chez Laure Jolyt : « Je prépare une pâte propre à chaque parfum que je propose. C’est essentiel, surtout avec les cupcakes aux fruits. Pour un cupcake fraise, je vais presser les fraises entières dans le mélange même, pas juste ajouter un arôme». Le procédé permet ainsi de conférer un goût pas banal à chacun des gateaux de l’assortiment. Et ce n’est pas le pomme-cannelle, un des petits favoris à l’avenue d’Echallens, qui viendra me contredire.
Comme l’humain est une créature ingrate et irrationnelle, qui ne sait jamais se satisfaire longtemps de ce qu’il a, Laure Jolyt a pris soin de varier les plaisirs pour ses clients fidèles. Son assortiment, comme celui d’un bon marché de Provence, varie au fil des saisons. Les fruits seront les vedettes de l’été, et cèderont par exemple la place à des parfums spéculoos, courge-4 épices, ou poire-sirop d’érable à l’approche de l’automne. La gourmandise, elle au moins, ne connaîtra jamais la crise.
3ème argument : salé, t’y avais pensé ?
Last but not least, le troisième atout de « la folie des cupcakes» s’apparente à une petite révolution, digne de l’invention du cube Maggi, j’ai nommé le cupcake salé. Puisque tout ce qui procure du plaisir au palais n’est pas toujours sucré, pourquoi s’arrêter en si bon chemin ? Laure Jolyt, du fond de ses labos Recherche & Développement, a mis la main à la pâte et franchi le pas.
Cupcake lardons-tomate séchée, féta-olive noire, chorizo-noix ou encore crevettes-curry sont quelques unes des créations qu’elle a sorties de son chapeau. « Je me suis dit que ça pouvait devenir un petit repas à part entière, pour celui qui le désire. Pour ta pause de midi par exemple, tu achètes une salade et quelques cupcakes salés, ça vaut bien un sandwich de boulangerie ! » résume-t-elle adroitement.
Et puisqu’une bonne idée ne vient jamais sans petite sœur, la pâtissière s’est alors mis en tête d’élargir son service traiteur à ses gâteaux salés, histoire d’en inonder mariages, anniversaires, réceptions et autres bombances du genre. Fini ces pains surprises où l’on attend sournoisement que l’étage jambon disparaisse pour piller l’étage saumon ! Le cupcake salé est sans conteste appelé à détrôner le traditionnel canapé gélatineux des tables de banquet.
Un appel aux gourmands est donc lancé. Si tu en as par-dessus le glaçage de te cantonner à la pâtisserie classique, envoie donc tes papilles se balader à l’avenue d’Echallens 8. Le caramel beurre-salé, par exemple, se pose clairement en Mohamed Ali de la pâtisserie. N’ayez pas peur d’en prendre plein les dents.
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